Sulc ist ein traditionelles Gericht, das in die moderne Küche zurückkehrt.

Sülze – eine traditionelle Delikatesse, die in die Vergangenheit gehört oder nicht?

Sülze. Ein Wort, das bei einigen ein nostalgisches Lächeln hervorruft, bei anderen vielleicht einen kleinen Schreck. In jedem Fall erinnert es an Zeiten, in denen nichts verschwendet wurde, Fleisch bis zum letzten Stück genutzt wurde und die heimische Küche voller Düfte war, die heute nur schwer zu finden sind. Ob wir es als Presskopf, Sulz oder Aspik kennen, Sülze ist ein fester Bestandteil der tschechischen kulinarischen Geschichte. Aber kann man sie auch in den modernen Speiseplan integrieren? Und wie kann man sie zu Hause zubereiten, damit sie nicht nur lecker, sondern auch gesünder ist?

Was ist Sülze eigentlich und warum wird sie ein wenig vergessen?

Sülze, auch bekannt als Sulz, ist ein Gericht, das durch langsames Kochen von Schweine- (oder manchmal auch Rinder-)füßen, Häuten, Knien und anderen collagenreichen Teilen zubereitet wird. Das Ergebnis ist eine starke Brühe, die nach dem Abkühlen geliert – das ist ihr charakteristisches Merkmal. In die flüssige Phase wird gekochtes Fleisch, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürze und manchmal auch Gemüse oder Ei hinzugefügt. Wenn alles fest wird, entsteht eine durchsichtige Platte aus leckerem Gelee mit Fleisch darin.

Dank des hohen Gehalts an natürlichem Kollagen galt Sülze früher als „Kraftnahrung“ – sie stärkte die Gelenke und half bei der Genesung. Heute wird sie jedoch oft mit Skepsis betrachtet, als etwas Schweres, Fettiges oder sogar Ungesundes. Vielleicht liegt es an ihrem Geruch, der beim langen Kochen entsteht, oder daran, dass sie aus Teilen von Tieren zubereitet wird, die in der modernen Küche wenig Platz haben. Aber die Realität ist etwas anders.

Gut zubereitete Sülze kann überraschend leicht, nahrhaft und ohne unnötige Zusätze sein. Zudem kann sie mit vielen frischen Zutaten angereichert werden, die sie geschmacklich und auch ernährungsphysiologisch aufwerten.

Probieren Sie unsere natürlichen Produkte

Vegetology Veganes Kollagen 60 Kapseln

Kvitok Skin Serum - Plant Collagen (10 ml) - glättet und verbessert die Elastizität

Kvitok Pflaume Tagescreme für reife Haut 50 (30 ml) - mit pflanzlichem Kollagen

Sülze-Rezept - Schritt für Schritt

Die Zubereitung von Sülze ist nicht kompliziert, erfordert aber Geduld. Der Schlüssel ist langsames und langes Kochen, das das Kollagen aus dem Fleisch freisetzt und dafür sorgt, dass das Gericht ohne Gelatine fest wird.

Was Sie benötigen:

• 1 Schweineknie oder 2 Füße (alternativ eine Mischung aus Knie + Haut + Füße)
• 1 Zwiebel
• 5 Zehen Knoblauch
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Salz nach Geschmack
• ggf. Karotten, Petersilie oder Sellerie
• zum Würzen: Essig, Senf, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Fleisch gründlich waschen, ggf. die Füße abschaben, damit sie sauber sind. In einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, sodass es vollständig bedeckt ist.
2. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Zwiebel (ungeschält, nur halbiert), Knoblauch, Gewürze und Salz hinzufügen.
3. Auf sehr niedriger Flamme 4 bis 6 Stunden köcheln lassen. Die Brühe sollte nur leicht sieden – das ist wichtig für ein klares Ergebnis.
4. Wenn das Fleisch weich ist und sich von den Knochen löst, die Brühe durch ein Sieb abseihen. Das Fleisch ablösen und in kleinere Stücke schneiden.
5. Die abgekühlte Brühe abschmecken, ggf. nachsalzen. Für eine klarere Sülze kann die Brühe nochmals durch ein feines Tuch gesiebt werden.
6. Fleisch in Schalen oder Förmchen verteilen, ggf. auch gekochtes Gemüse oder Ei zur Dekoration hinzufügen. Mit Brühe übergießen und mindestens über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Das Ergebnis ist hausgemachte Sülze ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe und zugesetzte Gelatine, die man einfach so mit einem Löffel Essig und frischem Brot essen kann oder als Teil eines leichten Salats.

Sülze und gesunder Lebensstil - geht das zusammen?

Vielleicht überrascht es Sie, dass Sülze auch im modernen Speiseplan seinen Platz hat. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist sie reich an natürlichem Kollagen, das die Gesundheit von Gelenken, Sehnen, Haut und Haaren unterstützt. Zudem enthält sie keine Stärken, Mehl oder Zucker, was Menschen, die eine kohlenhydratarme oder Paleo-Diät einhalten, zu schätzen wissen.

Auf der anderen Seite ist es jedoch wahr, dass Sülze fettig sein kann – es hängt davon ab, welches Fleisch Sie verwenden. Wenn hauptsächlich Häute und Füße verwendet werden, ist die resultierende Sülze schwerer und fettiger. Wenn Sie jedoch eine Kombination aus magerem Fleisch (z.B. vom Knie) verwenden und es mit Gemüse ergänzen, erhalten Sie eine leichtere Variante, die sich auch als Snack oder leichtes Abendessen eignet.

In der Praxis könnte das so aussehen, dass Sie ein Stück Sülze in Würfel schneiden und es zu einem Salat aus frischem Gemüse geben, ergänzt mit einem Schuss hochwertigem Olivenöl und Essig. Das Ergebnis ist ein erfrischendes und dennoch sättigendes Gericht, das weit entfernt ist vom klassischen Bild eines schweren Kneipenimbisses.

Wenn alte Rezepte wiederbelebt werden - Sülze in neuer Rolle

Interessant ist, dass Sülze in den letzten Jahren eine stille Rückkehr erlebt. Nicht unbedingt als massenhaft verkauftes Produkt in Geschäften, sondern in Haushalten, die zu traditionellen Rezepten zurückkehren. Auch bei Menschen, die sich für die „nose-to-tail“-Philosophie des Kochens interessieren, also die Nutzung aller Teile des Tieres ohne Abfall.

Sülze passt nämlich perfekt in das Konzept der nachhaltigen Küche. Sie nutzt nicht nur Fleischteile, die sonst nicht verkauft würden, sondern ihre Zubereitung ist auch ökonomisch und ökologisch. Keine Plastikverpackungen, keine Konservierungsstoffe – nur Fleisch, Wasser, Gewürze und Zeit.

Eine Besucherin des Bauernmarktes in Prag, Frau Jana, beschreibt, wie sie nach Jahren zur Sülze zurückkehrte: „Als ich feststellte, wie viel Fleisch nach der Schlachtung ungenutzt bleibt, entschied ich mich, das alte Familienrezept auszuprobieren. Heute kann ich mir den Winter ohne hausgemachte Sülze aus Schweinefüßen nicht mehr vorstellen.“

Sülze als Inspiration zum Nachdenken über Essen

Vielleicht geht es nicht nur um die Sülze selbst, sondern um das, was sie repräsentiert – die Rückkehr zur Einfachheit, den Respekt vor den Zutaten und die Tradition, die Hand und Fuß hatte. In einer Zeit, in der ständig neue „Superfoods“ auftauchen, vergessen wir oft, dass auch in unserer eigenen Küche Schätze zu finden sind, die es wert sind, wiederentdeckt zu werden.

Ob Sie nun die Sülze nach traditionellem Rezept zubereiten oder ihr eine moderne Note verleihen, eines ist sicher – es ist ein Essen mit Geschichte. Eine Geschichte darüber, wie man aus wenig viel machen kann, wenn man weiß, wie. Und vielleicht macht genau diese Philosophie sie zur perfekten Delikatesse für die heutige Zeit.