Wie Choux au Craquelin die Regeln in der Patisserie verändert
Phänomen namens „Choux"
Die französische Pâtisserie gilt für viele als Symbol für Eleganz, Raffinesse und die perfekte Verbindung von Geschmäckern. Neben solch bewährten Klassikern wie Macarons oder Mille-feuille rückt in den letzten Jahren ein Teig in den Vordergrund, das Sie vielleicht unter dem Namen „Choux" kennen. Obwohl wir ihn in tschechischen Haushalten oft in Form von klassischen Windbeuteln oder Profiteroles antreffen, zeigt die neue Welle des Interesses an „choux choux" – also luftigen Kugeln oder Türmchen aus Brandteig –, dass diese Pâtisserie-Technik definitiv nicht der Vergangenheit angehört.
Nicht jedes Choux ist jedoch gleich. Derzeit ist insbesondere das sogenannte „Choux au Craquelin" populär – eine kleine Süßigkeit, die nicht nur durch ihren Geschmack, sondern vor allem durch ihre Textur und ihr Aussehen bewundert wird. Was steckt hinter seiner Beliebtheit und warum erfreuen sich Choux-Rezepte auch außerhalb Frankreichs so großer Beliebtheit?
Was bedeutet „Choux" eigentlich?
Das Wort „Choux" (ausgesprochen „Schu") bedeutet wörtlich „Kohl" – der Name bezieht sich auf die Form der kleinen runden Kugeln, die beim Backen aufgehen und an Kohlköpfe erinnern. Die Technik der Herstellung von Choux-Teig, auch bekannt als Brandteig, wird seit dem 16. Jahrhundert in der Küche verwendet. Hinsichtlich der Zutaten ist er sehr einfach – Wasser, Butter, Mehl, Eier – und dennoch lassen sich daraus Dutzende von Variationen kreieren. Von salzigen Gougères, gefüllt mit Käse, bis hin zu süßen Windbeuteln mit Vanillecreme.
Der Choux-Teig wird zunächst auf dem Herd zubereitet, indem Mehl in eine kochende Mischung aus Wasser und Butter eingerührt wird. Durch das anschließende Hinzufügen von Eiern entsteht eine glatte, glänzende Masse, die bei hoher Temperatur gebacken wird. Das Ergebnis ist eine leichte, hohle Kugel, bereit, Creme, Karamell, Schokolade oder Sahne aufzunehmen.
Revolution namens Choux au Craquelin
Während klassische Choux-Teige für ihre Leichtigkeit bekannt sind, ist ihre Oberfläche oft unregelmäßig und rissig. Genau das wollten französische Pâtissiers ändern, als sie begannen, Choux au Craquelin herzustellen. Diese raffinierte Süßigkeit kombiniert traditionellen Brandteig mit einer dünnen Schicht Butterstreusel (sogenannter Craquelin), die vor dem Backen auf den Teig gelegt wird.
Die Streusel schmelzen bei Temperatur und bilden beim Backen eine feine, knusprige Kruste, die an eine Keksoberfläche erinnert. Dadurch sind Choux au Craquelin nicht nur geschmackvoller, sondern auch visuell ansprechender – perfekt rund mit gleichmäßigem Rissmuster. Das macht sie zum idealen Dessert für moderne Pâtisserie-Vitrinen und ein beliebtes Objekt für Food-Fotografen auf Instagram.
Laut dem französischen Chef-Pâtissier Christophe Michalak, der diesen Dessertstil stark popularisierte, „stellt Choux au Craquelin die perfekte Harmonie der Texturen dar – knusprige Oberfläche, geschmeidiger Teig und samtige Füllung." Genau dieses Spiel der Kontraste spricht auch Konsumenten an, die Desserts mit weniger Zucker, aber mehr Geschmack bevorzugen.
Wie bereitet man sich ein Stück Frankreich zu Hause zu?
Auf den ersten Blick mag das Choux-Rezept kompliziert erscheinen, aber mit etwas Geduld und hochwertigen Zutaten kann es jeder zubereiten. Der Schlüssel liegt darin, die grundlegenden Proportionen und den Ablauf einzuhalten. Am wichtigsten ist es, den Teig gut zu „brandig" zu kochen – also gründlich zu garen, bevor die Eier hinzugefügt werden – und ihn dann ohne Öffnen des Ofens zu backen, damit die Kugeln nicht zusammenfallen.
Für Choux au Craquelin muss auch die Streuselschicht vorbereitet werden: Butter, Zucker und Mehl zu einem glatten Teig mischen, dünn ausrollen und Kreise ausstechen, die auf den rohen Choux gelegt werden. Das Ergebnis ist es wert – knusprige und dennoch leichte Kugeln, die hervorragend mit Cremes aus Vanille, Haselnüssen oder gesalzenem Karamell harmonieren.
In der Praxis hat sich beispielsweise Tereza aus Brno mit diesem Rezept auseinandergesetzt, die während der Pandemie ein kleines Heimunternehmen zur Herstellung französischer Desserts eröffnete. Sie begann mit Macarons, aber gerade Choux au Craquelin brachten ihr die meisten Kunden. „Die Leute sind vom Aussehen beeindruckt, aber vor allem davon, dass es nicht zu süß ist. Auch Männer, die normalerweise keine Süßigkeiten essen, kommen auf ihre Kosten," sagt sie.
Warum sind Choux gerade jetzt so populär?
Die Anziehungskraft der Choux-Desserts liegt in ihrer Vielseitigkeit. Der Teig ist neutral und eignet sich für süße und salzige Varianten. Pâtissiers haben somit freien Spielraum, was Füllungen und Dekorationen angeht. In letzter Zeit tauchen auch ungewöhnliche Geschmacksrichtungen wie Yuzu, Matcha oder rosa Pfeffer auf.
Darüber hinaus schätzen die Menschen heute zunehmend hochwertige und handwerkliche Produkte, und Choux ist genau die Art von Dessert, die das Können des Pâtissiers zeigt. Im Gegensatz zu Torten, die sich leicht im Voraus backen lassen, ist Choux am besten frisch. Gerade dieses Bedürfnis nach Frische macht Choux zu einem Trend, der lokale Pâtisserien und kleine Unternehmen unterstützt.
Auf sozialen Netzwerken sind Choux fast zu einem viralen Phänomen geworden. Hashtags wie #chouxpastry oder #chouxaucraquelin haben auf Instagram Hunderttausende von Beiträgen. Fotos von knusprigen Kugeln mit bunten Cremes, goldenen Details oder saisonalen Früchten laden direkt zum Probieren ein.
Wo trifft man auf Choux auch außerhalb Frankreichs?
Obwohl Frankreich die Heimat der Choux-Kultur bleibt, tauchen diese Desserts heute regelmäßig auf Speisekarten in den Metropolen der Welt auf. In Tokio findet man sie in minimalistischen Verpackungen mit Geschmacksrichtungen wie schwarzer Sesam. In London werden sie als Mini-Süßigkeiten in Kombination mit Earl Grey-Creme serviert. Und in Prag? Dort beginnen sie in den Schaufenstern progressiver Pâtisserien zu erscheinen, oft als Teil eines Degustationsmenüs neben unkonventionellen Desserts.
Nicht zuletzt ist die Beliebtheit von Choux auch ihrer praktischen Größe zu verdanken. Eine Kugel stellt die ideale Portion dar – genug, um sie zu genießen, aber nicht so viel, dass man sich schuldig fühlt. Sie sind zudem perfekt für Feiern, Hochzeiten oder als essbares Geschenk.
So erfreut sich der unauffällige Teig, der vor Jahrhunderten in den Küchen französischer Hofköche entstand, heute erneut als eines der vielseitigsten und beeindruckendsten Pâtisserie-Werke großer Beliebtheit. Vielleicht gerade deshalb, weil er Einfachheit mit Präzision kombiniert. Vielleicht, weil Choux au Craquelin das Beste aus Tradition und Innovation vereinen.
Wer könnte einem kleinen Stück Frankreich widerstehen, das zwischen den Zähnen knuspert und sich dann auf der Zunge auflöst?
