# Was ist Sulfatintoleranz und wie erkennt man sie
Kopfschmerzen nach einem Glas Rotwein oder einem Stück Schokolade
Kopfschmerzen nach einem Glas Rotwein oder einem Stück Schokolade. Viele Menschen kennen das, aber nur wenige ahnen, was wirklich dahintersteckt. Als Hauptschuldige werden am häufigsten Histamin, Tannine oder Koffein genannt – doch bei einem Teil der Betroffenen liegt die Ursache ganz woanders. Sulfatintoleranz, also die Unverträglichkeit von Sulfaten und Sulfiten in Lebensmitteln, bleibt eine der am meisten übersehenen Ursachen wiederkehrender Migränen und kann dabei die alltägliche Lebensqualität erheblich beeinträchtigen.
Bevor wir uns ansehen, was Sulfatintoleranz eigentlich ist und wie sie sich äußert, ist es wichtig, zwei Begriffe zu unterscheiden, die in der Praxis häufig verwechselt werden. Sulfate sind Salze der Schwefelsäure, während Sulfite Salze der schwefligen Säure sind. Beide Stoffgruppen kommen natürlich in einer Reihe von Lebensmitteln und Getränken vor, aber Sulfite werden darüber hinaus häufig als Konservierungsstoffe eingesetzt. Im Zusammenhang mit Lebensmittelunverträglichkeiten ist vor allem von Sulfiten die Rede, doch im alltäglichen Sprachgebrauch und in der Fachliteratur werden beide Begriffe manchmal vermischt. Für die Leser dieses Artikels ist wesentlich, dass beide Gruppen bei empfindlichen Personen unangenehme Reaktionen auslösen können – und Migräne gehört zu den häufigsten davon.
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Warum Rotwein und Schokolade?
Rotwein ist in dieser Hinsicht geradezu ein symbolisches Beispiel. Er enthält natürlich entstehende Sulfite als Nebenprodukt der Fermentation, und die Hersteller fügen zudem Schwefeldioxid als Konservierungsmittel hinzu, das die Oxidation verhindert und die Haltbarkeit verlängert. Weiß- und Süßweine enthalten dabei in der Regel mehr Sulfite als Rotweine, doch gerade Rotwein wird häufiger mit Migräne in Verbindung gebracht – wahrscheinlich weil er Sulfite mit Histamin, Tanninen und Tyramin kombiniert, also gleich eine ganze Reihe potenziell problematischer Stoffe auf einmal.
Bei Schokolade verhält es sich ähnlich, wenn auch aus einem etwas anderen Grund. Kakao selbst enthält keine hohen Mengen an Sulfiten, aber Schokoladenprodukte – insbesondere Milch- und weiße Schokolade – können Zusatzstoffe enthalten, die Sulfite oder deren Vorläuferverbindungen beinhalten. Darüber hinaus ist Schokolade reich an Tyramin und Phenylethylaminen, Stoffen, die bei empfindlichen Menschen ebenfalls Kopfschmerzen auslösen können. Kommt dann noch eine Sulfatintoleranz hinzu, ist das Ergebnis zuverlässig unangenehm: Die Schmerzen kommen fast jedes Mal.
Neben Wein und Schokolade sind weitere häufige Sulfitquellen in der Ernährung getrocknetes Obst, verarbeitete Fleischprodukte, eingelegtes Gemüse, Essig, Bier sowie einige Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel. Jemand, der über wiederkehrende Migränen ohne erkennbare Ursache klagt, muss dabei weder Wein noch Schokolade konsumieren – eine tägliche Portion getrockneter Aprikosen oder eine Scheibe Salami als Snack kann bereits ausreichen.
Stellen wir uns Jana vor, eine dreißigjährige Lehrerin, die jeden Wochenende unter Migräne leidet. Dabei lebt sie gesund, treibt Sport und trinkt keinen Alkohol. Erst nach einem detaillierten Ernährungstagebuch stellt sie fest, dass sie jeden Freitagabend beim Filmschauen getrocknetes Obst als Snack isst – und genau darin liegt der Hund begraben. Getrocknetes Obst, insbesondere Aprikosen, Pflaumen und Rosinen, gehört zu den Lebensmitteln mit der höchsten Sulfitkonzentration überhaupt. Solche Geschichten sind keine Ausnahme, und medizinische Fachleute machen zunehmend auf sie aufmerksam.
Wie Sulfatintoleranz im Körper funktioniert
Der menschliche Organismus ist unter normalen Umständen in der Lage, Sulfite mithilfe des Enzyms Sulfitoxidase zu metabolisieren. Dieses Enzym ist auf Molybdän, ein Spurenelement, angewiesen, und seine ausreichende Aktivität ist entscheidend für die sichere Verarbeitung von Sulfiten aus der Nahrung. Bei Menschen mit einer Intoleranz ist die Aktivität dieses Enzyms verringert, und die Sulfite verbleiben so länger im Körper, als es gesund ist. Das Ergebnis sind vielfältige Reaktionen – von leichtem Unwohlsein bis hin zu ernsthaften Symptomen.
Migräne ist dabei nur eine der möglichen Manifestationen. Zu den weiteren typischen Symptomen einer Sulfatintoleranz gehören Nesselsucht, Asthmaanfälle, Magenkrämpfe, Durchfall, Hautrötungen oder Herzrasen. Gerade Asthma ist historisch die am besten dokumentierte Reaktion auf Sulfite – die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) schätzt, dass etwa 1 % der Bevölkerung empfindlich auf Sulfite reagiert, wobei diese Zahl bei Asthmatikern deutlich höher sein kann – schätzungsweise bis zu 5–10 %.
Migräne als Symptom einer Sulfatintoleranz ist wissenschaftlich jedoch weniger gut erforscht als die asthmatische Reaktion. Der Mechanismus ist nicht vollständig geklärt, aber es wird angenommen, dass Sulfite die Freisetzung von Neurotransmittern beeinflussen und eine Vasodilatation verursachen können – eine Erweiterung der Blutgefäße im Gehirn, die einer der Schlüsselprozesse bei der Entstehung von Migräne ist. Gleichzeitig können Sulfite mit Histamin interagieren und dessen Stoffwechsel beeinträchtigen, wodurch sie indirekt einen Migräneanfall auch bei Menschen verstärken, die andernfalls keine ausgeprägte Histaminintoleranz verspüren würden.
Eine wichtige Rolle spielt auch die individuelle Empfindlichkeitsschwelle. Nicht jeder Mensch mit einer verminderten Sulfitoxidase-Aktivität wird auf jede Portion Rotwein reagieren. Es kommt auf die Gesamtmenge der an einem Tag aufgenommenen Sulfite an, auf den allgemeinen Zustand des Organismus, das Stressniveau, den Schlafmangel und darauf, was die Person an dem betreffenden Tag sonst noch gegessen hat. Die Migräne tritt dann als Folge des Überschreitens einer persönlichen Toleranzschwelle auf – und genau diese Variabilität erschwert die Diagnose.
Wie der Neurologe und Kopfschmerzexperte Peter Goadsby einmal sagte: „Migräne ist nicht nur Kopfschmerz. Es ist eine komplexe neurologische Störung mit vielen Auslösern, deren Kombination bei jedem Patienten anders ist." Diese Komplexität ist genau der Grund, warum Sulfite als Auslöser so leicht übersehen werden – allein reichen sie möglicherweise nicht aus, aber in Kombination mit anderen Faktoren können sie das letzte Glied in der Kette sein.
Wie man eine Intoleranz erkennt und was man dagegen tun kann
Die Diagnose einer Sulfatintoleranz ist nicht einfach. Es gibt keinen standardisierten Bluttest, der sie zuverlässig nachweisen würde. Am häufigsten wird eine Kombination aus Ernährungstagebuch, Eliminationsdiät und gegebenenfalls einem Provokationstest unter ärztlicher Aufsicht eingesetzt. Das Ernährungstagebuch ist dabei das zugänglichste und zugleich sehr wirksame Instrument – es genügt, detailliert aufzuzeichnen, was und wann man isst, und zu beobachten, ob und wann Migräne oder andere Symptome auftreten.
Die Eliminationsdiät besteht darin, alle Lebensmittel mit hohem Sulfitgehalt für etwa zwei bis vier Wochen vorübergehend zu meiden. Wenn die Symptome nachlassen, ist das ein starker Hinweis darauf, dass Sulfite eine Rolle spielen. Beim schrittweisen Wiedereinführen einzelner Lebensmittel lassen sich dann konkrete Auslöser identifizieren und die persönliche Toleranzschwelle bestimmen.
Bei der Reduzierung der Sulfitaufnahme ist es hilfreich zu wissen, wo sie sich am häufigsten verbergen:
- Getrocknetes Obst (Aprikosen, Pflaumen, Rosinen, Feigen) – eine der reichhaltigsten Quellen
- Wein und Bier – natürlich entstehende und zugesetzte Sulfite
- Verarbeitete Fleischprodukte – Würstchen, Salamis, Frankfurter
- Eingelegtes und konserviertes Gemüse – insbesondere in Essig oder Lake
- Fertiggerichte und Pulversuppen – Sulfite als Konservierungsmittel
- Garnelen und andere Meeresfrüchte – Sulfite werden zur Farberhaltung zugesetzt
In der Europäischen Union sind Hersteller verpflichtet, Sulfite auf dem Etikett anzugeben, wenn ihr Gehalt 10 mg/kg oder 10 mg/Liter übersteigt. Die Kennzeichnung kann verschiedene Formen haben: Schwefeldioxid (E220), Natriumsulfit (E221), Kaliumdisulfit (E224) oder Natriummetabisulfit (E223). Das Lesen von Etiketten wird für Menschen mit Sulfatintoleranz somit zur täglichen Notwendigkeit.
Neben der Elimination aus der Ernährung wird manchmal die Rolle von Molybdän als Nahrungsergänzungsmittel diskutiert, das die Aktivität des Enzyms Sulfitoxidase unterstützen könnte. Die wissenschaftliche Evidenz ist bislang begrenzt, und vor jeglicher Supplementierung empfiehlt sich stets die Rücksprache mit einem Arzt oder Ernährungstherapeuten. Ähnliches gilt für Vitamin B12 und Riboflavin (Vitamin B2), die in der Fachliteratur eine gewisse Unterstützung als Substanzen zur allgemeinen Migräneprävention erhalten – die Česká společnost pro bolest empfiehlt einen individuellen Ansatz bei der Behandlung und Prävention von Migräne, da die Auslöser von Patient zu Patient erheblich variieren.
Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass Sulfatintoleranz keine Allergie im immunologischen Sinne ist. Eine klassische Nahrungsmittelallergie beinhaltet eine IgE-Antikörper-vermittelte Reaktion des Immunsystems und kann lebensbedrohlich sein. Intoleranz hingegen ist eine metabolische Unfähigkeit, einen bestimmten Stoff ordnungsgemäß zu verarbeiten – sie ist unangenehm und einschränkend, aber in der Regel nicht unmittelbar gefährlich. Diese Unterscheidung ist auch für die Kommunikation mit Ärzten wichtig, die standardmäßige allergologische Tests auf Sulfite möglicherweise als negativ bewerten, ohne dass dies eine Intoleranz ausschließen würde.
Das Interesse an Lebensmittelunverträglichkeiten wächst in den letzten Jahren generell, auch in Fachkreisen. Immer mehr Ärzte und Ernährungsspezialisten erkennen, dass viele chronische Beschwerden – von Migräne über Hautprobleme bis hin zu Verdauungsstörungen – ihren Ursprung in der täglichen Ernährung haben können und nicht in einer ernsthaften Erkrankung. Für Menschen, die jahrelang nach der Ursache ihrer Migräne suchen und verschiedene Untersuchungen ohne klares Ergebnis durchlaufen, kann die Entdeckung einer Sulfatintoleranz ein echter Durchbruch sein. Es ist keine Diagnose, die eine aufwendige Behandlung erfordert – in vielen Fällen genügen Aufklärung, Aufmerksamkeit und die Bereitschaft, einige Ernährungsgewohnheiten zu ändern. Und auf ein Glas Rotwein muss man vielleicht nicht für immer verzichten – es ist nur möglicherweise nicht klug, es mit einem Abendessen aus getrocknetem Obst und Räucherwurst zu kombinieren.
