Den fünften Geschmack Umami meistern Sie auch in der Heimküche
Süß, sauer, salzig, bitter – so lautet die Liste der Grundgeschmäcker, die generationenlang von jedem Koch und jedem Schulkind gelernt wird. Doch diese Liste ist unvollständig. Es gibt einen fünften Geschmack, für den es im Deutschen keinen genauen Begriff gibt, und dennoch kennt ihn jeder, der je eine richtig gekochte Suppe, gereiften Parmesan oder eine Schüssel Ramen genossen hat. Er heißt Umami und wird in der heimischen Küche noch immer mehr unterschätzt, als wir uns eigentlich leisten sollten.
Das Wort Umami stammt aus dem Japanischen und lässt sich frei als „köstlicher Geschmack" oder „angenehme Salzigkeit" übersetzen. Erstmals verwendet wurde es vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda im Jahr 1908, als er untersuchte, warum die Brühe aus der Meeresalge Kombu so ausdrucksstark und befriedigend schmeckt – obwohl sie sich weder als salzig noch als süß beschreiben lässt. Ikeda isolierte damals die Glutaminsäure, beziehungsweise ihr Salz Natriumglutamat, und bezeichnete sie als Träger dieses rätselhaften Geschmacks. Die Wissenschaftswelt hörte ihm damals kaum zu, doch hundert Jahre später ist Umami ein vollständig anerkanntes wissenschaftliches Konzept, das durch Forschungen auf der ganzen Welt bestätigt wurde. Laut einer in der Zeitschrift Chemical Senses veröffentlichten Studie gibt es auf der menschlichen Zunge spezifische Rezeptoren, die empfindlich auf Glutamate reagieren, was Umami ebenso wie die anderen Geschmäcker in die Kategorie der Grundgeschmäcker einreiht.
Warum ist uns dieser Geschmack so lange entgangen? Die Antwort ist einfach: Umami wirkt nicht sofort und dramatisch wie Süße oder Säure. Es ist subtil, tief, geradezu körperlich. Es erzeugt ein Gefühl von Fülle und Abrundung des Gerichts, durch das ein Gericht fertig und vollständig wirkt. Wenn einem Gericht Umami fehlt, haben wir das Gefühl, dass „etwas fehlt", können aber nicht genau sagen, was. Genau deshalb übersehen wir es so leicht.
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Wo sich Umami versteckt und warum das wichtig ist
Die gute Nachricht ist, dass Umami keine exotische Zutat ist, die man in Spezialgeschäften suchen müsste. Es steckt in einer ganzen Reihe von allgemein erhältlichen Lebensmitteln, die die meisten Haushalte entweder direkt in der Speisekammer haben oder zumindest gelegentlich kaufen. Tomaten, besonders getrocknete oder in Form von Paste, gehören zu den reichsten pflanzlichen Glutamatquellen. Ähnlich verhält es sich mit Parmesan, dessen lange Reifung zur natürlichen Bildung freier Aminosäuren führt – genau jener Stoffe, die Umami erzeugen. Fermentierte Produkte wie Sojasoße, Miso-Paste oder Worcestersauce sind buchstäblich Konzentrate des fünften Geschmacks. Und dann sind da noch Pilze – insbesondere Shiitake oder getrocknete Steinpilze –, die einen weiteren Umami-Träger enthalten: das Nukleotid Guanylat.
Interessant ist, dass Umami einen synergistischen Effekt hat. Wenn verschiedene Quellen von Glutamaten und Nukleotiden kombiniert werden, ist die resultierende Geschmacksintensität deutlich höher, als es der bloßen Summe entsprechen würde. Die japanische Küche wusste das schon immer: Die klassische Dashi-Brühe kombiniert die glutamatreiche Alge Kombu mit den inosinatreichen Fischflocken Katsuobushi. Das Ergebnis ist geschmacklich viel kräftiger als jede der Zutaten für sich allein. Dasselbe Prinzip funktioniert, wenn man zur Tomatensauce eine Prise Parmesan gibt – Tomaten und Käse verstärken sich gegenseitig, ohne dass das Gericht „käsig" oder „tomatig" schmeckt. Einfach nur besser.
Warum ist das im Alltag in der Küche wichtig? Weil das Verständnis von Umami die Art, wie wir kochen, grundlegend verändern kann – ohne dass wir dabei teure Zutaten kaufen oder stundenlang am Herd stehen müssen. Man muss nur wissen, wo man greifen soll. Ein Löffel Miso-Paste in einem Salatdressing erzeugt eine Tiefe, die man sonst nur durch langes Kochen aufbauen müsste. Eine Parmesanrinde, die in einen Topf Suppe oder eine sich abzeichnende Hülsenfruchtsuppe geworfen wird, macht aus einem durchschnittlichen Gericht etwas, worüber die Gäste noch zu Hause sprechen werden. Fermentierte Lebensmittel im Allgemeinen sind einer der einfachsten Wege, Umami in die heimische Küche zu bringen, und haben dabei dank ihres Gehalts an Probiotika und Enzymen noch zahlreiche weitere gesundheitliche Vorteile.
Nehmen wir ein konkretes Beispiel aus dem echten Leben: Markéta, eine vierunddreißigjährige Lehrerin aus Brünn, beklagte sich, dass ihr selbstgemachtes Bolognese nie so schmeckt wie das im italienischen Restaurant, obwohl sie dasselbe Rezept verwendet. Der entscheidende Unterschied war, dass das Restaurant einen Teelöffel Sojasoße, eine Prise getrocknete Pilze hinzufügte und die Sauce stundenlang langsam köcheln ließ, damit sich die Glutamate auf natürliche Weise anreichern konnten. Markéta begann, einen Teelöffel Worcestersauce und etwas mehr Tomatenmark hinzuzufügen – und das Ergebnis kam überraschend nah an das heran, was sie aus dem Restaurant kannte. Sie änderte das Rezept nicht, sie fügte nur Umami-Quellen hinzu.
Wie man bewusst mit Umami zu Hause arbeitet
Umami in der heimischen Küche bewusst einzusetzen bedeutet nicht, jedem Gericht Natriumglutamat aus dem Beutel hinzuzufügen – obwohl auch das wissenschaftlich vertretbar wäre, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihren Bewertungen wiederholt bestätigt hat, dass Natriumglutamat bei normalem Verzehr unbedenklich ist. Es geht vielmehr darum, natürliche Quellen des fünften Geschmacks zu erkennen und gezielt mit ihnen zu arbeiten.
Eines der wichtigsten Prinzipien ist das Kochen bei niedriger Temperatur über längere Zeit. Langsames Kochen zerlegt Proteine in freie Aminosäuren – genau jene Stoffe, die Umami erzeugen. Deshalb schmeckt eine lange gezogene Brühe so anders als eine schnell aus einem Würfel gekochte Suppe. Deshalb hat langsam geschmortes Fleisch eine andere Tiefe als hastig zubereitetes. Diese chemische Umwandlung läuft auf natürliche Weise ab – man muss ihr nur Zeit geben.
Fermentation ist ein weiteres mächtiges Werkzeug. Kimchi, Miso, Tempeh, hochwertiger Essig oder auch traditionelles deutsches Sauerkraut – all das sind Produkte der Fermentation, bei der Mikroorganismen komplexe Moleküle in einfachere, geschmacksaktive Stoffe zerlegen. Es ist kein Zufall, dass fermentierte Lebensmittel die Grundlage vieler Weltküchen bilden, die für ihre Tiefe und Komplexität bekannt sind. Wie der berühmte Küchenchef Ferran Adrià schrieb: „Geschmack ist Erinnerung." Und die Erinnerung an gutes Essen ist sehr oft die Erinnerung an Umami.
Praktisch gesehen gibt es einige Zutaten, die es sich lohnt, immer zur Hand zu haben:
- Miso-Paste – wird am Ende des Kochens hinzugefügt, um die lebenden Kulturen zu erhalten; hervorragend für Suppen, Dressings und Marinaden
- Sojasoße – vielseitige Umami-Quelle, die auch in Gerichten funktioniert, bei denen niemand einen asiatischen Einfluss erwarten würde
- Getrocknete Pilze – Steinpilze oder Shiitake, idealerweise eingeweicht und zusammen mit dem Einweichwasser hinzugefügt
- Tomatenmark – Glutamat-Konzentrat, ein Löffel zu Beginn des Andünstens genügt
- Parmesan oder Pecorino – die Rinde in die Suppe, gerieben am Ende als Geschmacksbasis, nicht nur als Dekoration
- Worcestersauce – fermentiert, voller Umami, hervorragend für Fleischsaucen und vegetarische Gerichte
- Fischsauce – intensiv, aber in kleinen Mengen völlig unauffällig; fügt Tiefe hinzu, keinen Fischgeschmack
Wichtig ist auch zu wissen, wann man Umami nicht hinzufügen oder übertreiben sollte. Gerichte mit einem delikaten, feinen Geschmack – leichte Fischgerichte, Obstdesserts oder frische Salate – können durch zu starkes Umami überlagert werden. Der fünfte Geschmack ist ein guter Diener, aber ein schlechter Herr. Das Ziel ist Harmonie, nicht Dominanz.
Interessant ist auch die Beziehung zwischen Umami und Salz. Studien zeigen, dass die Anwesenheit von Glutamaten es ermöglicht, die Menge des hinzugefügten Salzes deutlich zu reduzieren, ohne dass das Gericht fade schmeckt. Das Essen schmeckt einfach „voller", auch mit weniger Salz. Das ist eine wichtige Information für jeden, der aus gesundheitlichen Gründen versucht, seinen Natriumkonsum zu reduzieren – anstatt Salz einfach etwas Miso-Paste oder Sojasoße hinzufügen, und das Ergebnis ist geschmacklich vergleichbar oder sogar besser. In der Zeitschrift Nutrients veröffentlichte Studien bestätigen, dass Umami tatsächlich als Ersatz für einen Teil des Salzes dienen kann, ohne den Geschmacksgenuss zu beeinträchtigen.
Umami hat auch einen interessanten Einfluss auf das Sättigungsgefühl und die allgemeine Zufriedenheit mit dem Essen. Ein Gericht, das reich an dem fünften Geschmack ist, wird subjektiv als nahrhafter und befriedigender wahrgenommen, auch wenn es kalorisch mit einem Gericht ohne Umami durchaus vergleichbar sein kann. Dieser als Kokumi bezeichnete Effekt (das Gefühl von Fülle und Abrundung des Geschmacks) spielt auch eine Rolle dabei, warum wir uns nach manchen Mahlzeiten wirklich satt fühlen, während wir nach anderen nach einer Stunde wieder hungrig sind.
Die deutsche Küche hat dabei ihre eigene Umami-Tradition, ohne es jemals so benannt zu haben. Kräftige Rindfleisch-Brühen, lange eingekochte Schmorsoßen, Sauerkraut, eingelegtes Fleisch oder Räucherwaren – all das sind Gerichte, die reich an natürlich entstandenen Glutamaten und Nukleotiden sind. Unsere Großeltern wussten nichts über die Chemie des Geschmacks, aber sie wussten instinktiv, dass gutes Essen Zeit, Fermentation und hochwertige Zutaten braucht. Die moderne Wissenschaft hat ihnen recht gegeben.
Umami zu verstehen bedeutet also nicht, das Kochen zu verkomplizieren. Im Gegenteil – es ist einer der einfachsten Wege, die Ergebnisse in der Küche deutlich zu verbessern, ohne große Investitionen in teure Zutaten oder komplizierte Techniken. Man muss nur aufhören, Umami zu übersehen, und beginnen, es bewusst zu suchen. In jedem Topf, jeder Soße, jedem Teller wartet es darauf, endlich entdeckt zu werden.
