Ein Rezept für Ajvar bringt den Geschmack des Balkans in Ihre Küche.

Ajvar - der Balkanschatz im Glas, den Sie lieben werden

Wenn man an den Balkan denkt, kommen vielen der Sommerurlaub am Meer, gastfreundliche Menschen und volle Teller mit köstlichem Essen in den Sinn. Und gerade das Essen ist in dieser Region tief in der Kultur und dem täglichen Leben verwurzelt. Einer der typischen kulinarischen Schätze, der die Herzen von Gourmets weit über die Grenzen des ehemaligen Jugoslawiens hinaus erobert hat, ist Ajvar – ein würziger Gemüseaufstrich, der mit seinem Geschmack und seiner Farbe an die Sonne des Südens erinnert.

Dieses leuchtend rote Gericht, dessen Name angeblich vom türkischen Wort havyar (Kaviar) abgeleitet ist, hat viele Variationen, aber die Basis bleibt gleich: Paprika, etwas Öl, Knoblauch und manchmal auch Auberginen. Und genau darin liegt der Zauber des Ajvars – in der Einfachheit und Qualität der verwendeten Zutaten.

Mazedonischer Ajvar als Traditionserzählung

Die bekannteste und anerkannteste Variante ist zweifellos der mazedonische Ajvar, der sogar eine geschützte geografische Angabe innerhalb der Europäischen Union hat. In Mazedonien ist seine Zubereitung zu einem jährlichen Ritual geworden. Ende des Sommers, wenn auf den Märkten süße rote Paprika reifen, versammeln sich Familien, um den ganzen Tag zu backen, zu schälen und zu rühren. Das Ergebnis sind Dutzende von Gläsern, die sie den ganzen Winter über versorgen sollen.

Die Zubereitung von traditionellem Ajvar ist zeitaufwendig, aber wie das örtliche Sprichwort sagt: „Ajvar wird nicht für morgen gemacht, sondern für den Winter." In einigen Familien wird seine Herstellung von Generation zu Generation weitergegeben, als wertvolles Familienerbe. Und kein Wunder – der Geschmack eines gut zubereiteten hausgemachten Ajvars ist voll, süß, leicht rauchig und mit einem sanften Kribbeln auf der Zunge.

Das echte Rezept für Ajvar - wie man es zu Hause macht

Wenn Sie dazu verleitet werden, echten Ajvar zu Hause zuzubereiten, ist das Ende des Sommers oder der Beginn des Herbstes die ideale Zeit, da die Paprika in ihrer besten Form sind.

Zutaten:

• 3 kg rote Paprika (oder fleischige Paprika)
• 1 größere Aubergine
• 3–4 Knoblauchzehen
• 150 ml Sonnenblumenöl
• Salz nach Geschmack
• eventuell Chili oder Peperoni für eine schärfere Variante

Zubereitung:

1. Waschen, trocknen Sie die Paprika und die Aubergine und backen Sie sie im Ofen (oder auf dem Grill) bei 220 °C, bis die Haut schwarz wird. Genau dieser Schritt verleiht dem Ajvar den typischen leicht rauchigen Geschmack.
2. Legen Sie das gebackene Gemüse in eine Schüssel und decken Sie es mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab – die Haut lässt sich dann leicht abziehen. Lassen Sie es 15 Minuten ruhen.
3. Entfernen Sie die Häute, Stiele und Samen. Pürieren Sie das Gemüse oder mahlen Sie es mit einem Fleischwolf – je nachdem, welche Textur Sie bevorzugen.
4. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf und fügen Sie die Paprika-Auberginen-Mischung hinzu. Kochen Sie es bei schwacher Hitze 1–2 Stunden unter häufigem Rühren, idealerweise mit einem Holzlöffel.
5. Zum Schluss fügen Sie den zerdrückten Knoblauch, Salz und eventuell Chili hinzu. Kochen Sie es weitere 10–15 Minuten.
6. Füllen Sie den heißen Ajvar in saubere Gläser, verschließen Sie sie gut und stellen Sie sie auf den Kopf, oder sterilisieren Sie sie.

Das Ergebnis? Eine cremige, aromatische Paste, die auf frischem Brot, mit gebratenem Fleisch, als Beilage zu Käse oder sogar als Basis für Pizza hervorragend schmeckt.

Ajvar ohne Aubergine? Auch das ist möglich

Für diejenigen, die keine Aubergine mögen oder sich aus verschiedenen Gründen davon fernhalten, gibt es ein einfacheres Rezept für Ajvar ohne Aubergine. Auch wenn die Aubergine hilft, die Konsistenz und den Geschmack zu verfeinern, kann man sie weglassen, ohne dass das Endprodukt seinen Reiz verliert.

Erhöhen Sie einfach die Menge der Paprika, oder fügen Sie eine kleinere Menge gebackener Tomaten hinzu, um den Geschmack auszugleichen. Das Ergebnis ist ein milderer, süßerer Aufstrich, der auch kleinen Kindern oder denen gefällt, die sanftere Geschmäcker bevorzugen.

Balkanischer Ajvar in der Welt und in der Küche

Mit der Zeit hat sich Ajvar auch über die Grenzen des Balkans hinaus verbreitet. Heute ist es in den Regalen von Supermärkten in ganz Europa zu finden, aber das hausgemachte bleibt unübertroffen. In Ländern wie Serbien, Bosnien oder Kroatien wird es ähnlich wie bei uns Senf oder Relish verwendet. Es passt hervorragend zu gegrillten Würstchen, Ćevapčići oder sogar zu gebackenen Kartoffeln.

Einer der überzeugendsten Beweise dafür, wie vielseitig Ajvar ist, ist seine natürliche Verbindung mit modernen Ernährungstrends – es ist vegan, glutenfrei und voller Ballaststoffe. In Kombination mit Vollkornbrot oder als Zutat in einem Sandwich ist es nicht nur eine leckere, sondern auch eine ernährungsphysiologisch wertvolle Wahl.

Eine Geschichte vom Land - Ajvar als gesellschaftliches Ereignis

Im Süden Serbiens, in einem Dorf bei der Stadt Leskovac, findet jährlich das Fest „Ajvarijada" statt. Die Einheimischen wetteifern darum, wer den besten Ajvar zubereitet, und die Wahl der Jury wird sehr ernst genommen. Darüber hinaus ist es ein großes gesellschaftliches Ereignis – die Leute bringen ihre eigenen Gläser mit, probieren, tanzen und teilen Rezepte.

Eine der Teilnehmerinnen, Frau Rada, bereitet Ajvar nach dem Rezept ihrer Großmutter zu. „Alles liegt in der Geduld und den hochwertigen Paprika. Man darf es nicht überstürzen. Guter Ajvar ist wie Wein – er braucht Zeit", sagt sie lächelnd. Ihre Version, leicht scharf, mit einem Spritzer Apfelessig, gewann 2019 den ersten Preis.

Ajvar zu Hause und ökologisch

Die Herstellung von hausgemachtem Ajvar ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein Schritt zu einem nachhaltigeren Lebensstil. Anstatt gekaufter Varianten in Plastikverpackungen können Sie saisonales Gemüse vom Markt oder aus dem eigenen Garten verwenden und in wiederverwendbaren Gläsern einmachen. Außerdem können Sie selbst entscheiden, wie viel Öl oder Salz Sie verwenden, wodurch Sie das Endprodukt an Ihre Bedürfnisse anpassen.

Und wenn Sie keine Lust haben, den ganzen Tag am Herd zu stehen, können Sie lokale Hersteller finden, die Ajvar in kleinen Chargen herstellen – idealerweise ohne Konservierungsstoffe und aus Bio-Zutaten. So unterstützen Sie die lokale Wirtschaft und erhalten ein schmackhaftes Produkt mit Geschichte.

Ajvar ist ein großartiges Beispiel dafür, wie ein einfaches Rezept aus wenigen Zutaten ein gewöhnliches Essen in ein Gourmet-Erlebnis verwandeln kann. Ob Sie den traditionellen mazedonischen Stil bevorzugen oder eine schnellere Variante ohne Aubergine suchen, eines ist sicher – hausgemachter Ajvar wird nicht nur in Ihrer Speisekammer, sondern auch auf Ihrem Tisch einen Platz finden.