Warum ist Olivenöl gesund und wie wählt man das richtige aus
Olivenöl gehört zu den ältesten Lebensmitteln, die die Menschheit kennt. Die alten Griechen nannten es „flüssiges Gold", und seine heilenden Eigenschaften wurden von Zivilisationen über Jahrtausende gepriesen. Heute findet man es in jedem zweiten Supermarkt, in den Regalen von Reformhäusern und im Angebot spezialisierter Online-Shops. Doch genau diese Popularität hat auch eine Schattenseite – der Markt ist überschwemmt mit minderwertigen Produkten, die sich als Premium-Extra-Virgin ausgeben, aber in Wirklichkeit industrielle Ölmischungen für ein paar Cent sind. Bevor wir uns also damit befassen, wie man das echte vom gefälschten unterscheidet, wollen wir uns zunächst in Erinnerung rufen, warum Olivenöl überhaupt seinen Preis wert ist.
Die mediterrane Ernährung, deren Rückgrat das Olivenöl bildet, gehört seit Langem zu den am meisten erforschten Ernährungsmustern der Welt. Studien zeigen immer wieder, dass Menschen, die sich daran halten, ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und bestimmte Krebsarten haben. Die Weltgesundheitsorganisation führt sie sogar als eines der Beispiele für gesunde Ernährung an. Und Olivenöl spielt dabei eine Schlüsselrolle – es ist nicht nur ein Fett, es ist ein biologisch aktives Lebensmittel voller Stoffe, die der Körper braucht.
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Was Olivenöl für die Gesundheit so besonders macht
Die Grundlage bilden einfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Ölsäure, die bis zu 70–80 % der Zusammensetzung eines hochwertigen Olivenöls ausmacht. Diese Säure hilft, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken, also den „schlechten", und unterstützt gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel, der das Herz schützt. Aber das ist längst nicht alles. Olivenöl enthält auch Polyphenole – natürliche Antioxidantien, die gegen Entzündungen und oxidativen Stress im Körper kämpfen. Genau diese Stoffe sind für den leicht bitteren, scharfen Geschmack verantwortlich, der für ein wirklich hochwertiges natives Olivenöl extra charakteristisch ist.
Eines der bedeutendsten Polyphenole ist Oleocanthal, das in seiner Wirkung an Ibuprofen erinnert – also ein gängiges entzündungshemmendes Medikament. Eine in der Fachzeitschrift Nature bereits im Jahr 2005 veröffentlichte Studie wies darauf hin, dass genau dieser Stoff einen Teil der gesundheitlichen Vorteile der mediterranen Ernährung erklären könnte. Natürlich geht es nicht darum, dass Olivenöl Medikamente ersetzt, aber der langfristige, regelmäßige Verzehr im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung trägt tatsächlich zum Schutz des Organismus bei.
Ein weiterer Grund, zu Olivenöl zu greifen, ist sein Gehalt an Vitamin E, das das Immunsystem und die Hautgesundheit unterstützt, sowie Vitamin K, das eine Rolle bei der Blutgerinnung spielt. Nicht zu vernachlässigen ist auch sein Einfluss auf die Verdauung – Olivenöl regt die Gallensekretion an und unterstützt die Aufnahme von Nährstoffen aus anderen Lebensmitteln. Wer unter Verstopfung oder einer trägen Verdauung leidet, kann einen Löffel hochwertiges Olivenöl auf nüchternen Magen als natürliche Hilfe erleben. Man muss nur in Griechenland fragen, wo dieses morgendliche Ritual in Familien seit Generationen fortbesteht.
Wichtig ist auch zu erwähnen, wie Olivenöl auf Wärme reagiert. Lange hielt sich der Mythos, dass es sich zum Kochen überhaupt nicht eignet. Die Realität sieht anders aus – natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt von etwa 190–210 °C, was für normales Braten und Anbraten mehr als ausreichend ist. Außerdem ist es dank des hohen Anteils an Antioxidantien beim Erhitzen stabiler als viele raffinierte Öle, bei denen sich schädliche Stoffe deutlich schneller bilden.
Wie man hochwertiges Olivenöl erkennt und Fälschungen aufdeckt
Und hier kommen wir zum Kern der Sache. Der Markt für Olivenöl ist nämlich einer der am stärksten gefälschten Lebensmittelsektoren der Welt. Europol und Interpol erwähnen ihn regelmäßig in ihren Übersichten über Lebensmittelbetrug. Die italienische Guardia di Finanza deckt jährlich Hunderte Tonnen Öl auf, das als Premium-Extra-Virgin gekennzeichnet war, in Wirklichkeit aber eine Mischung mit billigen raffinierten Ölen war oder aus anderen Ländern stammte und unter einem italienischen Markennamen neu abgefüllt wurde.
Wie findet man sich also zurecht? Zunächst ist es entscheidend, die Kategorien zu verstehen. Natives Olivenöl extra (Extra Virgin) ist die höchste Qualitätsstufe – es handelt sich um ein Öl, das ausschließlich durch mechanisches Pressen ohne Einsatz von Wärme oder Chemikalien gewonnen wird, wobei der Gehalt an freien Fettsäuren 0,8 % nicht überschreiten darf. Natives Olivenöl ist die zweite Kategorie mit einem Säuregehalt bis 2 %. Dann gibt es „Olivenöl", das ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl – also ein Produkt, das industriell verarbeitet wurde. Und schließlich gibt es „Oliventresteröl", die niedrigste Kategorie, die allenfalls für industrielle Zwecke geeignet ist.
Der Kunde im Geschäft kann den Säuregehalt des Öls jedoch nicht ohne Weiteres feststellen. Daher sind andere Signale wichtig. Das erste ist der Preis – hochwertiges natives Olivenöl extra kann nicht billig sein. Wenn ein Liter weniger als 10–12 Euro kostet, ist es sehr wahrscheinlich, dass es sich um ein Produkt zweifelhafter Qualität oder direkt um eine Fälschung handelt. Oliven werden von Hand geerntet, das Pressen erfolgt schonend und die Erträge sind begrenzt. Das schlägt sich eben im Preis nieder.
Das zweite Signal ist die Verpackung. Hochwertiges Öl sollte in einer dunklen Glasflasche oder einer lichtundurchlässigen Verpackung sein, da Licht es schädigt und die Oxidation beschleunigt. Durchsichtige Plastikflaschen sind ein sofortiges Warnsignal. Ebenso wichtig ist das Mindesthaltbarkeitsdatum – frisches Öl ist besseres Öl. Die Ernte findet im Herbst statt, die frischesten Produkte kommen also im Winter und Frühling auf den Markt.
Der dritte Hinweis ist die Herkunft. Die Bezeichnung „Erzeugnis der EU" ohne nähere Angaben ist ein Euphemismus für eine Mischung aus Ölen verschiedener Länder, die möglicherweise keine strengen Standards erfüllt. Dagegen unterliegen Öle mit geschützter Ursprungsbezeichnung – PDO (Protected Designation of Origin) oder PGI (Protected Geographical Indication) – einer strengen Zertifizierung und regelmäßigen Kontrollen. Das griechische Kalamata, das spanische Priego de Córdoba oder das italienische Toscano IGP sind Beispiele für Bezeichnungen, hinter denen eine echte Qualitätskontrolle steht.
Dann gibt es den Geschmackstest. Echtes natives Olivenöl extra sollte einen ausgeprägten fruchtigen Duft haben – nach frisch gemähtem Gras, grünem Apfel, manchmal auch nach Artischocke. Nach dem Schlucken sollte es einen leicht bitteren und scharfen Geschmack im hinteren Teil des Rachens hinterlassen. Genau diese Schärfe ist der Beweis für das Vorhandensein von Polyphenolen. Ein Öl, das neutral, fettig oder ranzig schmeckt, ist entweder alt oder minderwertig.
Es gibt auch einen einfachen Haushaltstest, wenngleich er nicht hundertprozentig zuverlässig ist: Das Öl für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Hochwertiges natives Olivenöl extra sollte anfangen zu erstarren oder zumindest trüb werden, da es natürliche Wachsstoffe enthält. Raffinierte oder gefälschte Öle bleiben flüssig. Es ist nur ein orientierender Test, aber als erster Filter ist er gut geeignet.
Stellen Sie sich eine Situation vor, die alles andere als ungewöhnlich ist: Jana kaufte im Supermarkt ein Öl mit italienischer Flagge auf dem Etikett für 89 Kronen. Es schmeckte neutral, roch kaum wahrnehmbar und hatte keine der charakteristischen Schärfe. Dabei dachte sie, sie tue etwas Gutes für ihre Gesundheit. Dann bekam sie als Geschenk eine Flasche von einem kleinen griechischen Hof – und der Unterschied war sofort klar. Intensiver Duft, ausgeprägter Geschmack, leichte Trübung. Und vor allem das Bewusstsein, dass dies ein echtes Produkt ist, hinter dem konkrete Menschen und ein konkreter Olivenhain stehen.
Wie der italienische Gastronom und Schriftsteller Pellegrino Artusi sagte: „Olivenöl ist für den Koch, was Farbe für den Maler ist – ohne es lässt sich nichts wirklich Gutes schaffen." Aber Farben können auch gefälscht sein.
Unabhängige Tests führt beispielsweise der International Olive Council durch, eine internationale Organisation, die globale Qualitätsstandards festlegt und Zertifizierungen vergibt. Ihre Datenbank zertifizierter Hersteller ist öffentlich zugänglich und kann ein guter Ausgangspunkt bei der Suche nach einem vertrauenswürdigen Produkt sein. Ebenso testen Verbraucherorganisationen wie dTest in der Tschechischen Republik regelmäßig auf dem heimischen Markt erhältliche Olivenöle und veröffentlichen die Ergebnisse – es lohnt sich, vor dem Kauf einen Blick auf ihre aktuellen Übersichten zu werfen.
Die Investition in ein hochwertiges Olivenöl zahlt sich schlicht aus – nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für den Geschmack des Essens. Ein Salat mit gutem Öl, frischer Zitrone und einer Prise Salz ist ein Erlebnis; ein Salat mit einer billigen Fälschung ist nur eine fettige Angelegenheit ohne Ausdruck. Und das ist genau der Unterschied, den wir jeden Tag spüren, auch wenn wir uns dessen nicht immer bewusst sind.
Bei der Auswahl gelten also einfache Regeln: auf Preis, Herkunft und Zertifizierung achten, dunkle Glasflaschen wählen, auf das Erntedatum achten und keine Scheu haben, mehr für ein Produkt zu zahlen, das tatsächlich dem entspricht, was das Etikett verspricht. Auf der Welt gibt es Hunderte großartiger Produzenten – kleine Familienbetriebe und größere zertifizierte Unternehmen –, die ihr Öl mit Sorgfalt und Redlichkeit herstellen. Sie zu finden erfordert etwas Mühe, aber das Ergebnis ist es wert.
