Was sind eigentlich Rillettes und warum werden Sie sie lieben?

Rillettes - eine traditionelle französische Delikatesse, die auch in Tschechien die Herzen der Gourmets erobert

Beim Aussprechen des Wortes Rillettes denken viele an die Atmosphäre von versteckten französischen Bistros, langsam fließenden Rotwein und den Duft der rustikalen Küche. Diese Spezialität, die aus der französischen Provinz stammt, dringt in den letzten Jahren jedoch auch in tschechische Haushalte vor. Und das ist kein Wunder – Rillettes sind nicht nur köstlich, sondern auch überraschend einfach zuzubereiten. Viele fragen sich: Rillettes – was ist das eigentlich? Und genau dieser Frage werden wir uns heute näher widmen.

Was sind Rillettes und woher stammen sie?

Das Wort Rillettes [ausgesprochen als rijet] stammt aus dem Französischen und bezeichnet eine Art Aufstrich oder Pastete, die aus langsam gegartem Fleisch hergestellt wird – meist Schweine-, Enten-, Gänse- oder sogar Kaninchenfleisch. Das Fleisch wird stundenlang in Fett gekocht, bis es so weich ist, dass es in Fasern zerfällt. Anschließend wird es gewürzt und mit eigenem Fett vermischt, was eine feine, geschmeidige Delikatesse ergibt.

Diese Art der Fleischzubereitung war ursprünglich eine praktische Methode zur Konservierung – das Fleisch wurde in Fett eingelegt, wodurch seine Haltbarkeit verlängert wurde. Erste Erwähnungen von Rillettes finden sich bereits im 15. Jahrhundert, wobei sie in Regionen wie Touraine, Anjou oder Sarthe besonders beliebt wurden, wo sie bis heute als regionale Spezialität gelten.

Heute sind Rillettes nicht mehr nur eine Methode zur Fleischkonservierung – sie sind zu einer begehrten Delikatesse geworden, die sich sowohl für festliche Anlässe als auch für den alltäglichen Genuss eignet. Die bekannteste Variante sind Entenrillettes, die die Sanftheit des Entenfleischs mit der Reichhaltigkeit des eigenen Fetts und einem würzigen Aroma kombinieren.

Wie schmecken Entenrillettes?

Stellen Sie sich einen cremigen Aufstrich mit der Struktur von zerrissenem Fleisch vor, der sich sanft auf einer Scheibe frisch gebackenen Brotes verteilt. Der Geschmack von Entenrillettes ist voll, fleischig und gleichzeitig seidig zart, mit einem angenehmen Hauch von Kräutern, Knoblauch oder Pfeffer. Je länger die Rillettes durchziehen, desto mehr verbinden sich die Aromen und gewinnen an Intensität.

Es sind jedoch nicht nur die Franzosen, die ihren Geschmack lieben. Auch in der tschechischen Küche findet diese Art von Gericht allmählich ihren Platz. Besonders in Zeiten, in denen sich die Menschen mehr für hochwertige Zutaten, hausgemachte Zubereitung und eine Rückkehr zu traditionellen Verarbeitungsmethoden interessieren.

Hausgemachte Entenrillettes - ein Rezept, das jeder meistern kann

Obwohl es scheinen mag, dass die Zubereitung von Rillettes eine komplizierte Gourmet-Alchemie ist, ist das Gegenteil der Fall. Der Schlüssel zum Erfolg ist Geduld und qualitatives Fleisch, idealerweise von Bauern oder aus geprüften Zuchten. Hier ist ein Rezept, wie man hausgemachte Entenrillettes ohne unnötige Komplikationen zubereitet.

Entenrillettes – Rezept

Zutaten:

• 2 konfierte Entenschenkel (oder rohe Entenschenkel, idealerweise mit Haut)
• 200 g Entenfett
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• optional: Lorbeerblatt, Piment, Weißwein

Zubereitung:

1. Wenn Sie keine fertigen Konfitstücke haben, beginnen Sie damit, die rohen Schenkel zu salzen, zu pfeffern und idealerweise über Nacht mit Kräutern und Knoblauch ziehen zu lassen. Dann im geschlossenen Bräter bei niedriger Temperatur (ca. 120 °C) mindestens 3 Stunden im Fett backen, bis das Fleisch weich ist.
2. Gekochtes oder konfiertes Fleisch von Knochen und Haut trennen, mit einer Gabel in Fasern zupfen.
3. Einen Teil des Entenfetts in einem Topf erhitzen, Fleisch, gepressten Knoblauch, Thymian und eventuell Wein hinzufügen. Langsam umrühren und nach Geschmack würzen.
4. Die Mischung in Gläser füllen, fest werden lassen und mit einer oberen Fettschicht bedecken, damit die Rillettes gut haltbar bleiben.
5. Im Kühlschrank aufbewahren – idealerweise mindestens einen Tag ruhen lassen, damit sich die Aromen schön verbinden.

So zubereitete Rillettes halten im Kühlschrank mehrere Wochen, wenn die Fettschicht unversehrt bleibt. Servieren Sie sie mit frischem Sauerteigbrot, eingelegtem Gemüse oder Zwiebeln und natürlich mit gutem Wein.

Rillettes in der modernen Küche und im Alltag

Während Rillettes früher eher den spezialisierten Feinkostgeschäften oder französischen Märkten vorbehalten waren, sind sie heute auch in tschechischen Bio-Läden, Bauernmärkten und Online-Shops mit Fokus auf nachhaltige Gastronomie erhältlich. Gerade Produkte aus Freilandhaltung und ohne unnötige Zusätze gewinnen immer mehr Anhänger.

Zum Beispiel in der Familie Novák aus Südböhmen sind Rillettes zur Wochenendtradition geworden. „Wir begannen, sie während des Lockdowns zu Hause zuzubereiten, als wir nach einer Möglichkeit suchten, Fleisch aus eigener Zucht zu verwerten. Heute machen wir sie regelmäßig – die Kinder lieben sie auf Toast und wir Erwachsenen genießen sie mit Rotwein", sagt Frau Nováková. Dieses Beispiel zeigt, dass auch traditionelle ausländische Rezepte natürlich in die tschechische Küche und das Familienleben integriert werden können.

Neben den klassischen Entenrillettes gibt es auch moderne Variationen – zum Beispiel vegetarische „Rillettes" aus geräucherter Aubergine oder Shiitake-Pilzen, die in Struktur und Geschmack dem Original ähneln. Dies zeigt nur, dass sich diese Spezialität auch an neue Ernährungstrends anpassen kann.

Warum es sich lohnt, Rillettes zu Hause zu haben

Rillettes sind nicht nur ein Geschmackserlebnis – ihr Vorteil ist auch die einfache Lagerung und lange Haltbarkeit. Dank der natürlichen Konservierung im Fett halten sie wochenlang ohne Zusatzstoffe. Ihre Zubereitung zu Hause ist zudem kostengünstig und ökologisch – man nutzt Teile des Fleisches, die sonst vielleicht unnötig entsorgt würden.

Darüber hinaus eignen sich Rillettes hervorragend als Snack für Gäste, als Teil eines Picknickkorbs oder als sättigender und nahrhafter Imbiss. Fügen Sie einfach ein Glas Gurken, guten Senf und knuspriges Brot hinzu – und Sie haben ein Gericht, das auch anspruchsvolle Feinschmecker nicht enttäuschen wird.

Wie der französische Küchenchef Raymond Blanc treffend bemerkte: „Einfachheit ist die ultimative Raffinesse." Und genau das verkörpern Rillettes perfekt – ein einfaches Rezept, das dank langsamer und sorgfältiger Zubereitung wie aus dem besten Restaurant schmeckt.

Denken Sie also das nächste Mal, wenn Sie überlegen, was Sie am Wochenende Leckeres zubereiten oder als Geschenk für einen Gourmetfreund mitbringen könnten, an Rillettes. Ob es nun Enten-, Schweine- oder sogar vegetarische Rillettes sind – in jedem Glas steckt ein Stück kulinarische Geschichte, die besser schmeckt, als man es sich vorstellen kann.