Wie schmeckt Tepache und warum es sich lohnt, es auszuprobieren
Würden wir einige Jahrhunderte in das vorkoloniale Mexiko zurückreisen, würden wir auf ein Getränk stoßen, das damals von indigenen Gemeinschaften aus fermentiertem Maismehlteig zubereitet wurde. Im Laufe der Zeit veränderte sich das Rezept bis zur Unkenntlichkeit – Mais wurde durch Ananas ersetzt, und aus einer regionalen Spezialität wurde ein Getränk, das heute Köche, Barkeeper und Gesundheitsbegeisterte auf der ganzen Welt fasziniert. Tepache, ausgesprochen ungefähr wie „te-pa-tsche", ist ein lebendiger Beweis dafür, dass das Beste in der Küche manchmal aus dem entsteht, was sonst im Müll landen würde.
In einer Zeit, in der immer mehr Menschen fragen, was sie essen, was sie trinken und woher ihre Lebensmittel stammen, erleben fermentierte Getränke ein beispielloses Comeback. Kombucha, Kefir, Kwass – und jetzt Tepache. Dieses mexikanische fermentierte Getränk aus Ananasschalen kommt mit einer Geschichte, die tief in der Vergangenheit verwurzelt ist, mit einem Geschmack, der überrascht, und mit einer Zubereitung, die so einfach ist, dass sie jeder zu Hause auf der Küchenzeile bewältigen kann.
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Was genau ist Tepache und wie schmeckt es?
Tepache entsteht durch die Fermentation von Ananasschalen – und genau hier liegt sein Zauber. Während das eigentliche Fruchtfleisch der Ananas auf dem Teller oder im Smoothie landet, werden die Schalen und der Strunk, die wir sonst wegwerfen würden, zur Grundlage eines lebendigen Getränks. Dazu kommen Wasser, unraffinierter Rohrohrzucker Piloncillo (oder ein handelsüblicher Ersatz), Zimt, Nelken und manchmal auch Chili. Das gesamte Gemisch wird bei Raumtemperatur etwa zwei bis vier Tage lang fermentiert, wobei die natürlich auf der Oberfläche der Ananasschalen vorhandenen Wildhefen den Gärungsprozess ohne jeglichen zugesetzten Starter in Gang setzen.
Der resultierende Geschmack ist überraschend komplex. Tepache ist leicht süß, sanft säuerlich, dezent prickelnd und hat ein tiefes fruchtiges Aroma mit warmen Gewürznoten. Der Alkoholgehalt ist nur minimal vorhanden – in der Regel weniger als ein Prozent, wenn die Fermentation nicht zu lange andauert. Dadurch fällt Tepache eher in die Kategorie der alkoholfreien oder alkoholarmen Getränke, obwohl es auf mexikanischen Märkten traditionell neben Bier verkauft und manchmal auch damit gemischt wurde.
Stellen Sie sich vor, Sie bereiten Ananas für ein Sonntagsfrühstück zu. Die Schalen und den Mittelstrunk, die Sie normalerweise wegwerfen würden, legen Sie in einen großen Glaskrug, bedecken sie mit einer Handvoll braunem Zucker, fügen eine Zimtstange und ein paar Nelken hinzu, übergießen alles mit Wasser und bedecken es mit einem Tuch. Nach zwei Tagen haben Sie auf dem Tisch ein Getränk, das nach tropischem Sommer duftet und wie nichts anderes schmeckt, was Sie je getrunken haben. Genau so funktioniert es in Haushalten in ganz Mexiko – und immer häufiger auch in Europa.
Fermentation als Grundlage von Gesundheit und Nachhaltigkeit
Fermentierte Lebensmittel und Getränke rücken in den letzten Jahren in den Mittelpunkt des Interesses der wissenschaftlichen Gemeinschaft und der breiten Öffentlichkeit – und das aus gutem Grund. Studien, die beispielsweise in der Zeitschrift Cell veröffentlicht wurden, zeigen, dass eine an fermentierten Lebensmitteln reiche Ernährung die Diversität des Darmmikrobioms unterstützt, das eine Schlüsselrolle im Immunsystem, bei der Verdauung und der psychischen Gesundheit spielt. Tepache ist in diesem Zusammenhang keine Ausnahme – es enthält lebende Mikroorganismenkulturen, organische Säuren und Enzyme, die während des Gärungsprozesses entstehen.
Es ist jedoch wichtig zu sagen, dass Tepache kein Wundermittel ist. Wie andere fermentierte Getränke trägt es zum allgemeinen Gleichgewicht der Ernährung bei, aber man darf keine Wunder von ihm erwarten. Was es jedoch von industriell hergestellten Probiotika-Getränken unterscheidet, ist seine Natürlichkeit – keine künstlichen Zusätze, keine Konservierungsstoffe, keine Pasteurisierung, die die lebenden Kulturen zerstören würde.
Und dann gibt es noch eine andere Dimension, die nicht übersehen werden kann: Tepache ist ein Paradebeispiel für die Zero-Waste-Philosophie. Es nutzt Teile der Ananas, die sonst im Kompost oder im Mülleimer landen würden. In einer Zeit, in der laut Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) etwa ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel als Abfall endet, hat dieser Ansatz eine grundlegende symbolische und praktische Bedeutung. Zu lernen, aus dem zu kochen und Getränke zuzubereiten, was wir haben, und keine Reste wegzuwerfen – das ist ein Umdenken, das in der Küche beginnt.
Wie der mexikanische Koch Enrique Olvera einmal sagte, dessen Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt dauerhaft zu den besten der Welt zählt: „Die mexikanische Küche handelt von der Bescheidenheit der Zutaten und der Tiefe ihrer Verarbeitung." Tepache verkörpert diesen Gedanken perfekt.
Der Übergang von industriellen Limonaden zu hausgemachten fermentierten Getränken ist für viele Menschen Teil einer umfassenderen Lebensveränderung – einer Neubewertung dessen, was sie in ihren Körper einbringen und wie sie mit Konsum im Allgemeinen umgehen. Tepache fügt sich in dieses Bild auf natürliche Weise ein: Es ist günstig, einfach, lecker und hat eine Geschichte.
Wie man Tepache zu Hause zubereitet
Die Zubereitung von Tepache erfordert keine spezielle Ausrüstung oder Erfahrung mit der Fermentation. Das grundlegende Verfahren ist intuitiv und verzeihend – auch Anfänger erzielen sehr gute Ergebnisse. Sie benötigen Schalen und Strunk einer ganzen Ananas (idealerweise Bio, damit die Schalen keine Pestizide enthalten), etwa 150 bis 200 Gramm unraffinierter Rohrohrzucker, eine Zimtstange, vier bis fünf Nelken und eineinhalb Liter sauberes Wasser. Manche fügen auch Tamarinde, Ingwer oder sogar Chili für ein interessanteres Geschmacksprofil hinzu.
Das Verfahren ist einfach: Schalen und Strunk gründlich waschen, in ein sauberes Glas- oder Keramikgefäß geben, Zucker und Gewürze hinzufügen, mit Wasser übergießen und alles umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Gefäß mit einem Tuch oder einem Papierhandtuch abdecken (nicht mit einem Deckel – die Fermentation braucht Luft) und bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach dem ersten Tag werden Sie kleine Bläschen sehen – das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation ordnungsgemäß verläuft. Nach zwei bis drei Tagen wird das Tepache abgeseiht, gekühlt und über Eis serviert.
Je länger Tepache fermentiert, desto weniger süß und saurer wird es – und desto höher wird auch der Alkoholgehalt sein. Zwei bis drei Tage sind ideal für ein frisches, leicht süßes Ergebnis, vier Tage bringen eine ausgeprägtere Säure und mehr Prickeln. Lässt man es zu lange fermentieren, beginnt es eher an Essig zu erinnern – aber auch das hat in der Küche seine Verwendung.
Eine interessante Variante ist Tepache gemischt mit dunklem Bier im Verhältnis eins zu eins – dieses Getränk wird in Mexiko „Tepache con cerveza" genannt und ist eine beliebte Straßenspezialität, besonders in den Sommermonaten. In modernerer Interpretation fügen Barkeeper es Cocktails als Basis für eine Margarita oder als Ersatz für Ginger Beer in Rezepten für Moscow Mule hinzu.
Ein wichtiger Hinweis für diejenigen, die sich zum ersten Mal an die Fermentation wagen: Die Sauberkeit des Geschirrs ist entscheidend. Alle Utensilien sollten gründlich mit heißem Wasser gespült werden. Wenn sich auf der Oberfläche des Tepache weißer Schaum bildet, handelt es sich meist um Hefen, die einfach mit einem Löffel abgeschöpft werden können. Wenn jedoch farbiger Schimmel auftritt (grün, schwarz, rosa), gießen Sie das Getränk lieber weg und beginnen Sie von vorne.
Tepache ist Teil einer breiteren Bewegung geworden, die sich in den letzten Jahren von Nordamerika über Europa bis nach Asien ausbreitet – einer Bewegung, die Alternativen zu industriell hergestellten Getränken sucht, zu den Wurzeln der traditionellen Fermentation zurückkehrt und Lebensmittel mit Geschichte und Herkunft schätzt. Auf dem amerikanischen Markt wird Tepache inzwischen auch in Flaschen verkauft – Marken wie Tepache De La Calle haben dieses Getränk in Supermärkte gebracht und die Aufmerksamkeit von Medien und Investoren gewonnen. In Europa ist Tepache bisher noch weitgehend eine Angelegenheit der Heimproduktion oder spezialisierter Bars, aber das Interesse wächst.
Für diejenigen, die nach einer Möglichkeit suchen, ihre Ernährung um fermentierte Getränke zu bereichern, ohne in komplizierte Utensilien oder teure Zutaten investieren zu müssen, stellt Tepache einen idealen Einstiegspunkt dar. Es ist erschwinglich, saisonal flexibel (Ananas ist das ganze Jahr über erhältlich), natürlich und – was nicht unterschätzt werden darf – wirklich gut. Und gleichzeitig erinnert es daran, dass ein nachhaltiger Lebensstil nicht teuer oder kompliziert sein muss. Manchmal reicht es, einfach etwas anders auf das zu schauen, was wir zur Hand haben – oder was wir sonst wegwerfen würden.
