Kastanienpüree oder eine vergessene Herbstdelikatesse
Der Herbst hat seinen unverwechselbaren Duft. Es ist eine Mischung aus feuchter Erde, Laub und Holzrauch – und für diejenigen, die auf dem Land aufgewachsen sind oder die Küche der Großmutter fest in ihrer Erinnerung verankert haben, auch der Duft von gerösteten Kastanien. Doch während Kastanien als Snack dank der Stände auf Weihnachtsmärkten am Rande des gastronomischen Bewusstseins überlebt haben, bleibt ihr eigentliches Potenzial in der tschechischen Küche weitgehend ungenutzt. Kastanienpüree ist dabei eine jener herbstlichen Köstlichkeiten, die weitaus mehr Aufmerksamkeit verdient, als ihr heute zuteilwird.
Dabei handelt es sich weder um eine modische Neuheit noch um eine Marotte der Foodie-Kultur. Esskastanien – die Früchte des Edelkastanienbaums (Castanea sativa) – gehörten jahrhundertelang zu den Grundlagen der mitteleuropäischen und mediterranen Ernährung. Bevor Kartoffeln aus der Neuen Welt ankamen und den europäischen Speiseplan grundlegend veränderten, war der Kastanienbaum buchstäblich der Lebensbaum für ganze Berggemeinschaften in Italien, Frankreich, Spanien oder auf dem Balkan. Kastanienmehl, Kastanienbrei, Kastanienbrot – das war keine Delikatesse, sondern alltägliche Kost. Und gerade Kastanienpüree war eine der verbreitetsten Formen, diese Früchte zu verarbeiten.
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Warum haben wir Kastanien vergessen?
Die Antwort ist einfach: Kartoffeln sind günstiger, leichter verfügbar und einfacher anzubauen und zu verarbeiten. Mit ihrer Einführung verloren Kastanien nach und nach ihre Rolle als Grundnahrungsmittel und wanderten in die Kategorie der saisonalen Spezialitäten oder Zutaten für die Konditorei. In der tschechischen Küche wuchsen Kastanienbäume zudem nie in solchen Mengen wie etwa in Italien oder Frankreich, weshalb die Tradition ihrer Verarbeitung bei uns nie richtig Fuß fasste. Das Ergebnis? Die meisten Menschen verbinden das Wort Kastanien entweder mit Weihnachtsschmuck oder mit einer süßen Tortenfüllung – und das ist schade.
Denn Kastanienpüree ist in Wirklichkeit eine überraschend vielseitige Zutat, die sich gleichermaßen für süße wie herzhafte Gerichte eignet. Und in einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen für lokale, saisonale und natürlich verarbeitete Lebensmittel interessieren, könnte dieses vergessene Produkt durchaus den Weg zurück auf unsere Teller finden.
Nehmen wir zum Beispiel Markéta, eine dreißigjährige Pragerin, die durch Zufall auf einer Reise ins Piemont auf Kastanienpüree aufmerksam wurde. Dort wurde es als Beilage zu Wild serviert – einfach mit Butter, Salz und etwas Rosmarin gewürzt. „Ich hatte etwas Süßes und Schweres erwartet, aber es war erdig, zart und absolut perfekt", beschreibt sie. Nach ihrer Rückkehr begann sie, Kastanienpüree selbst zuzubereiten, und verwendet es heute als Basis für Suppen, als Beilage zu gebratenem Fleisch und als Füllung für Pfannkuchen. Ihre Erfahrung ist keine Ausnahme – man muss nur wissen, wie es geht.
Ernährungsphysiologisch sind Kastanien aus mehreren Gründen interessant. Im Gegensatz zu den meisten anderen Nüssen und Samen haben sie einen relativ niedrigen Fettgehalt und einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten, wodurch sie sättigend und gleichzeitig leicht verdaulich sind. Sie enthalten eine beachtliche Menge Vitamin C – was bei Nüssen recht ungewöhnlich ist –, außerdem B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Ballaststoffe. Laut Daten des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums enthalten 100 Gramm gekochte Kastanien etwa 245 Kalorien, wobei Fette nur einen Bruchteil dieser Menge ausmachen. Zum Vergleich: Walnüsse haben bei gleicher Menge mehr als doppelt so viele Kalorien. Kastanien sind außerdem von Natur aus glutenfrei, was sie zu einer interessanten Zutat für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit macht.
Wie Kastanienpüree richtig zubereitet wird
Die Zubereitung von Kastanienpüree zu Hause ist nicht schwierig, erfordert aber etwas Geduld. Grundlage ist die richtige Auswahl der Kastanien – sie sollten fest, schwer und schimmelfrei sein. Die Saison der Esskastanien in Europa dauert etwa von September bis November, also ist genau jetzt der richtige Zeitpunkt, sie auf Bauernmärkten, in Reformhäusern oder Fachgeschäften zu suchen.
Die Kastanien müssen zunächst eingeritzt werden – ein flacher Kreuzschnitt auf der flachen Seite genügt – und anschließend gekocht oder gebacken werden. Das Kochen dauert etwa 20 bis 30 Minuten, das Backen im Ofen bei 200 Grad Celsius etwa 20 Minuten. Nach dem Kochen lässt sich die Schale leichter entfernen, am besten noch warm. Sobald die Kastanien geschält sind, müssen sie nur noch püriert oder durch ein Sieb gestrichen werden. Die resultierende Konsistenz hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit man hinzufügt – für ein dickes Püree reicht etwas Wasser oder Brühe, für eine cremigere Variante kann man Butter, Sahne oder eine pflanzliche Alternative hinzufügen.
Die französische Küche kennt Kastanienpüree unter dem Namen crème de marrons oder purée de marrons und arbeitet damit mit selbstverständlicher Leichtigkeit. Die italienische Tradition kennt es wiederum als castagnaccio oder als Basis des berühmten Mont Blanc – eine Dessertkomposition aus Kastanienpüree, Schlagsahne und Meringen, die aus dem Aostatal und dem Piemont stammt. Wie der französische Koch und Schriftsteller Auguste Escoffier einmal schrieb: „Kochen ist die Kunst, einfache Zutaten in Erlebnisse zu verwandeln." Und Kastanienpüree ist dafür ein perfektes Beispiel – aus einer schlichten Waldfrucht entsteht etwas, das zugleich rustikale Beilage und elegantes Dessert sein kann.
In der süßen Variante eignet sich Kastanienpüree hervorragend als Füllung für Pfannkuchen, Croissants oder Torten. Mit Vanille, einem Schuss Rum und Zucker abgeschmeckt, verwandelt es sich in einen köstlichen Aufstrich, der mit Schokoladenaufstrichen oder Erdnussbutter konkurrieren kann. Gibt man es in den Teig für Muffins oder Brownies, verleiht es ihnen einen zarten erdigen Geschmack und eine unerwartet cremige Textur. Die herzhafte Verwendung ist dabei ebenso reichhaltig: Kastanienpüree als Beilage zu Wild, Lamm oder Ente ist eine Kombination, die hervorragend funktioniert und dennoch in der tschechischen Küche noch immer eine Seltenheit ist.
Interessant ist auch seine Verwendung in Suppen. Eine Kastaniensuppe mit etwas Ingwer, Kokosmilch und Koriander ist ein Beispiel dafür, wie man eine alte Zutat auf moderne Weise verarbeiten kann. Oder klassischer – eine sämige Kastaniensuppe mit angebratenen Zwiebeln, Thymian und einem Spritzer Sahne, die wärmt und sättigt besser als viele andere Herbstrezepte.
Für diejenigen, die sich nicht an die Zubereitung zu Hause wagen möchten, gibt es auch qualitativ hochwertige Fertigvarianten. Bei der Auswahl von Kastanienpüree im Handel lohnt es sich, auf die Zutatenliste zu achten – ein ideales Produkt sollte nur Kastanien enthalten, gegebenenfalls mit einer minimalen Menge an zugesetztem Zucker oder Salz. Zu meiden sind Produkte mit einer langen Liste an Zusatzstoffen, Stabilisatoren oder künstlichen Aromen. Qualitativ hochwertige Bio-Varianten aus zertifizierten Quellen sind in Reformhäusern und ökologisch ausgerichteten Online-Shops erhältlich.
Kastanienpüree ist auch aus Nachhaltigkeitsperspektive interessant. Kastanienbäume sind langlebige Bäume, die keine intensive landwirtschaftliche Pflege erfordern, keine Kunstdünger benötigen und deren Früchte von Hand oder durch natürlichen Fall geerntet werden. Im Vergleich zu industriell angebauten Kulturen haben Kastanien einen sehr geringen ökologischen Fußabdruck. Forschungen, die in der Fachzeitschrift Agroforestry Systems veröffentlicht wurden, zeigen, dass Kastanienhaine zur Artenvielfalt, zur Wasserspeicherung in der Landschaft und zur Kohlenstoffbindung beitragen. Die Wahl von Kastanienprodukten ist also nicht nur eine gastronomische, sondern auch eine bewusst ökologische Entscheidung.
Der Herbst ist die Jahreszeit, die uns von Natur aus zum Innehalten, zum Kochen zu Hause und zur saisonalen Ernährung einlädt. Und genau in diesem Kontext ergibt Kastanienpüree vollkommen Sinn. Es ist keine Zutat, die komplizierte Techniken oder teure Ausrüstung erfordern würde. Sie erfordert nur ein bisschen Neugier und die Bereitschaft, über den Tellerrand gewohnter Rezepte hinauszuschauen. Kastanien wachsen seit Jahrtausenden in europäischen Wäldern, haben Generationen vor uns ernährt und haben noch immer viel zu bieten – geschmacklich, ernährungsphysiologisch wie auch ökologisch.
Vielleicht ist es an der Zeit, Kastanien nicht mehr nur als Weihnachtsdekoration oder als Erinnerung an die Großmutter zu betrachten und sie wieder als vollwertige Herbstzutat ernst zu nehmen. Kastanienpüree – ob selbst gemacht oder aus einer hochwertigen Bio-Quelle – ist eines jener Dinge, die man nur einmal richtig zubereitet probiert haben muss, damit sie einen dauerhaften Platz in der Küche finden. Und das ist genau die Art von Entdeckung, die das herbstliche Kochen so angenehm macht.
