# Wie man Fleisch und Fisch richtig und sicher auftaut ## Warum ist richtiges Auftauen wichtig? Fa
Das Auftauen von Fleisch und Fisch gehört zu jenen alltäglichen Küchenhandgriffen, denen kaum jemand größere Aufmerksamkeit schenkt. Dabei beeinflusst gerade die Art und Weise, wie Lebensmittel aufgetaut werden, nicht nur ihren Geschmack und ihre Textur, sondern vor allem die Sicherheit des gesamten Gerichts. Ein falsches Vorgehen kann zur Vermehrung von Bakterien, zum Verlust von Nährstoffen und zum Verderb von Speisen führen, die andernfalls völlig in Ordnung gewesen wären. Und dennoch greift die Mehrheit der Haushalte nach wie vor zur schnellsten, jedoch riskantesten Lösung – das Fleisch liegt einfach auf der Arbeitsfläche bei Zimmertemperatur.
Das Thema des richtigen Auftauens erscheint auf den ersten Blick trivial, dahinter steckt jedoch eine solide wissenschaftliche Grundlage. Bakterien wie Salmonella, Listeria oder Campylobacter vermehren sich bei Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C mit schwindelerregender Geschwindigkeit – Mikrobiologen bezeichnen diesen Bereich als „Gefahrenzone". Sobald die Oberfläche des Fleisches Zimmertemperatur erreicht, während der Kern noch gefroren ist, entstehen ideale Bedingungen für genau diesen unerwünschten Prozess. Dabei kann selbst gründliches Erhitzen eine Speise nicht immer retten, die zu lange auf ungeeignete Weise aufgetaut wurde.
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Methoden, die wirklich funktionieren
Die sicherste und zugleich schonendste Methode ist das langsame Auftauen im Kühlschrank. Fleisch oder Fisch werden idealerweise einen Tag im Voraus aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank umgelagert – größere Fleischstücke wie ein ganzes Huhn oder eine Schweineschulter können 24 bis 48 Stunden benötigen. Die Temperatur im Kühlschrank bleibt stabil unter 4 °C, sodass das Lebensmittel gleichmäßig auftaut und Bakterien keine Chance haben, sich unkontrolliert zu vermehren. Ein weiterer Vorteil ist, dass auf diese Weise aufgetautes Fleisch bei Bedarf erneut eingefroren werden kann, obwohl dies so selten wie möglich empfohlen wird – jeder Gefrierund Auftauzyklus verschlechtert die Qualität des Lebensmittels.
Die zweite zuverlässige Methode ist das Auftauen in kaltem Wasser. Fleisch oder Fisch werden in einen undurchlässigen Beutel gelegt und in kaltes Wasser getaucht, das alle dreißig Minuten gewechselt wird. Diese Methode ist deutlich schneller als der Kühlschrank – ein Kilogramm Fleisch lässt sich in etwa einer Stunde auftauen. Entscheidend ist jedoch, zwei Bedingungen einzuhalten: Das Wasser muss wirklich kalt sein, nicht lauwarm, und das Lebensmittel muss hermetisch verschlossen sein, damit kein Wasserkontakt entsteht, der zum Auslaugen von Nährstoffen oder umgekehrt zum Eindringen von Verunreinigungen führen könnte. Nach dem Auftauen auf diese Weise muss das Fleisch sofort gegart werden.
Die dritte Möglichkeit, die bei Zeitdruck in Betracht kommt, ist das Auftauen in der Mikrowelle. Die meisten modernen Geräte verfügen über ein spezielles Auftauprogramm, das kurze Heizimpulse mit Pausen abwechselt. Dennoch ist diese Methode die am wenigsten schonende – die Ränder des Fleisches können zu garen beginnen, während der Kern noch gefroren ist, und die resultierende Textur ist meist weniger überzeugend. Wird diese Methode angewandt, muss das Lebensmittel unmittelbar nach dem Auftauen gekocht oder gebraten werden.
Ein anschauliches Beispiel aus der Praxis kennt wohl jeder, der sich schon einmal auf ein Sonntagsmittagessen vorbereitet hat. Das Fleisch wird am Freitagabend aus dem Gefrierfach genommen mit dem Vorsatz, es in den Kühlschrank zu legen. Am Samstagmorgen stellt sich heraus, dass es noch steinhart ist, und so landet es auf der Arbeitsfläche. Bis zum Mittag ist die Oberfläche aufgetaut und warm, der Kern aber noch fest. Das Ergebnis? Ein Gericht, das zwar akzeptabel schmeckt, aber Bedingungen durchlaufen hat, die Experten für Lebensmittelsicherheit als problematisch bezeichnen würden. Die Lösung in einem solchen Fall ist, das Auftauen mit ausreichend Vorlaufzeit zu planen – oder zur Methode mit kaltem Wasser zu greifen, die die Situation ohne unnötiges Risiko rettet.
Ein eigenes Kapitel bilden Fisch und Meeresfrüchte, die generell empfindlicher sind als rotes Fleisch oder Geflügel. Ihr Gewebe enthält andere Enzyme und Fette, die beim unsachgemäßen Auftauen schneller abgebaut werden. Zu schnell oder bei zu hoher Temperatur aufgetauter Fisch verliert seine Festigkeit, wird matschig und sein Geschmack verschlechtert sich erheblich. Experten der amerikanischen Behörde für Lebensmittel- und Arzneimittelkontrolle (FDA) empfehlen, Fisch ausschließlich im Kühlschrank oder in kaltem Wasser aufzutauen, wobei bei kleineren Filets eine Nacht im Kühlschrank ausreicht. Fisch sollte niemals bei Zimmertemperatur aufgetaut werden – auch dann nicht, wenn ein Rezept dies scheinbar nahelegt.
Was man auf keinen Fall tun sollte
Der verbreitetste Fehler bleibt das bereits erwähnte Auftauen bei Zimmertemperatur. Diese Vorgehensweise ist so eingewurzelt, dass viele Menschen sie als absolute Selbstverständlichkeit und Norm betrachten. Dabei gibt die Weltgesundheitsorganisation in ihren Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit ausdrücklich an, dass Lebensmittel niemals außerhalb der Kühlung aufgetaut werden sollten – also nicht auf der Arbeitsfläche, nicht in der Sonne und nicht in der Nähe einer Wärmequelle. „Sicherer Umgang mit Lebensmitteln beginnt noch bevor lebensmittelbedingte Erkrankungen überhaupt auftreten", erinnern WHO-Experten in ihren Materialien zur Lebensmittelhygiene.
Ein weiterer häufiger Fehler ist das Auftauen in warmem oder heißem Wasser. Die Logik hinter diesem Vorgehen ist verständlich – wärmeres Wasser taut Fleisch schneller auf. Gleichzeitig erhitzt es jedoch dessen Oberfläche in die Gefahrenzone, in der Bakterien gedeihen. Das Ergebnis ist dasselbe wie beim Auftauen auf der Arbeitsfläche, nur schneller. Warmes Wasser beeinflusst zudem die Textur des Fleisches negativ und bewirkt, dass mehr Fleischsaft austritt, wodurch Geschmack und Nährwerte verloren gehen.
Ein weniger offensichtlicher, aber ebenso schwerwiegender Fehler ist das Auftauen in der Originalverpackung aus dem Geschäft, wenn es sich um vakuumverpacktes Fleisch oder Fisch handelt. Eine solche Verpackung schützt das Lebensmittel zwar vor Kontamination, ist jedoch nicht für das Auftauen konzipiert – sie kann sich verformen, undicht werden oder beim Kontakt mit Wasser unerwünschte Stoffe freisetzen. Fleisch sollte vor dem Auftauen im Wasser in einen sauberen, lebensmittelsicheren Beutel umgepackt werden.
Eine eigene Kategorie von Fehlern bildet das Vernachlässigen der Kreuzkontamination. Auftauendes Fleisch oder Fisch kann tropfen und andere Lebensmittel im Kühlschrank kontaminieren, insbesondere solche, die roh verzehrt werden – Gemüse, Obst oder fertige Speisen. Deshalb ist es richtig, auftauendes Fleisch stets auf der untersten Ablage des Kühlschranks aufzubewahren, idealerweise in einem geschlossenen Behälter oder auf einem Teller, der eventuell austretende Säfte auffängt.
Viele Menschen unterschätzen auch die Zeitspanne, während der aufgetautes Fleisch gelagert werden kann. Sobald Fleisch oder Fisch im Kühlschrank aufgetaut ist, muss es bei Geflügel und Fisch innerhalb von ein bis zwei Tagen, bei rotem Fleisch innerhalb von drei bis fünf Tagen verbraucht werden. Aufgetaute Lebensmittel, die nicht gegart wurden, können nicht unbegrenzt im Kühlschrank aufbewahrt werden, in der Annahme, sie würden „noch halten".
Es gibt auch Situationen, in denen das Auftauen überhaupt nicht notwendig ist. Viele Fleisch- und Fischsorten lassen sich direkt aus dem gefrorenen Zustand zubereiten – es genügt, die Garzeit um etwa fünfzig Prozent zu verlängern. Diese Methode ist sicher und bei kleineren Stücken wie Fischfilets oder Hähnchenbrustfilets sehr praktisch. Das Ergebnis ist überraschend gut, da das Fleisch seine Saftigkeit besser bewahrt.
Ein bewusster Umgang mit dem Auftauen von Lebensmitteln korrespondiert dabei natürlich mit einer umfassenderen Philosophie der achtsamen und nachhaltigen Sorge um das, was wir essen. Genau wie es sich lohnt, qualitativ hochwertige, ökologisch verträgliche Produkte zu wählen und auf die Herkunft der Zutaten zu achten, macht es Sinn, auch der Art und Weise Aufmerksamkeit zu widmen, wie wir mit Lebensmitteln umgehen. Lebensmittelverschwendung, die im Mülleimer endet, weil Fleisch falsch aufgetaut wurde, ist ein unnötiger Verlust – sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch. Laut Daten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) wird weltweit etwa ein Drittel aller für den menschlichen Verzehr bestimmten Lebensmittel verschwendet, wobei der häusliche Umgang mit Lebensmitteln in dieser Zahl eine nicht unerhebliche Rolle spielt.
Richtiges Auftauen ist also weit mehr als nur ein Küchendetail. Es ist Teil einer Gesamthaltung gegenüber dem Essen, die Respekt vor den Zutaten, Rücksicht auf die eigene Gesundheit und Verantwortung gegenüber der Umwelt einschließt. Dabei genügt es, relativ wenig zu tun – die Zubereitung im Voraus zu planen, die richtige Methode zu wählen und eingefahrene, aber riskante Gewohnheiten zu vermeiden. Das Ergebnis ist nicht nur sichereres Essen, sondern auch besserer Geschmack und der Erhalt von Nährstoffen, die andernfalls unnötig mit dem Wasser des Küchenabflusses verschwinden würden.
